Tại sao bánh su kem bị xẹp (choux)

Bánh su kem là một trong những món tráng miệng nổi tiếng không chỉ riêng với nước Pháp mà còn với cả thế giới. Việc tự làm món bánh này nhà không còn khó bởi nhiều công thức phổ biến.

Tuy nhiên, vẫn có nhiều người làm thắc mắc tại sao bánh su kem bị xẹp sau khi lấy ra từ lò nướng. Peekaboo sẽ giải thích và cung cấp một số lưu ý đến với các bạn như sao.

Vỏ bánh su nở bằng gì và tại sao bánh su kem bị xẹp

Bạn nên biết, cách làm vỏ bánh su kem không giống so với các loại bánh ngọt thông thường khác. Quá trình làm vỏ bánh không hề sử sử bột nở hay muối nở nào, chỉ sử dụng bột mì đa dụng quấy cùng nước và bơ sôi rồi trộn với trứng gà (sống).

Bánh ngọt (không gồm các loại bánh mì) nở dựa vào hai yếu tố chính là: Bột nở/ muối nở hoặc bọt khí từ trứng đánh bông. Ngoài ra, hơi nước còn là yếu tố giúp bánh nở.

Bột bánh su có nhiều nước, khi nướng phần nước sẽ sôi tạo thành hơi nước và giúp vỏ bánh phồng lên. Ngoài ra, Protein có trong trứng gà và bột mì đa dụng sẽ giúp hình thành lớp vỏ bên ngoài. Việc bánh su kem bị xẹp sau khi nướng có thể do lò không đủ nóng để làm nước bốc hơi tạo độ phồng, khiến bánh xẹp.

Những lưu ý khi tiến hành làm vỏ bánh su

Với sự hình thành từ vỏ bánh trên, ta sẽ thấy các yếu tố đặc biệt quan trọng cần lưu ý như sau:

Lượng nước trong bột bánh phải đủ, không thừa và thiếu

Nước không chỉ trong phần nước và sữa trong công thức mà còn từ bơ. trứng (73% thành phần của trứng là nước). Nếu trong bột bánh có quá ít nước sẽ khiến hơi nước bốc ra ít đi từ đó làm bánh nở kém, hoặc không nở được.

Quá nhiều nước sẽ làm bánh nở rất nhanh, trong khi vỏ không đủ cứng để giữ phần hơi thoát ra, làm bánh dễ xẹp. Ngoài ra, nhiều nước khiến ruột bánh rất dễ ẩm. Kết quả, khi lấy khỏi là thì ruột ẩm sẽ “kéo” bánh co lại, tình trạng đặc ruột, xẹp, lõm đáy.

Lượng nước phải được phân đều trong bột

Hơi nước ít khiến bánh bị xẹp không chỉ lấy từ phần nước có từ công thức mà con từ bơ và trứng. Cho nên nếu trứng không được đánh hòa quyện với bột, bơ không đun được sôi khi nướng một phần hơi nước rất dễ thoát ra bên ngoài.

Nhiệt độ nướng phải đủ cao để tạo hơi nước

Nếu nhiệt độ lò không đủ cao thì bột bánh sẽ không nở được mà thay vào đó chỉ có mỗi bơ tan chảy. Lúc đó không chỉ bánh su không có mà ta còn lãng phí nguyên liệu.

Một số thất bại thường gặp trong quá trình nướng và cách khắc phục

Có nhiều người làm bánh lần đầu tiên dễ gặp phải các tình trạng như sau:

Bánh không nở được, sau khi lấy từ lò nướng có rất nhiều bơ chảy ra, bánh dẹp lép.

Sau khi lấy từ lò nướng ruột bánh đặc, ướt hoặc bết. Đôi khi bánh su không xẹp không đáy lại bị lõm.

Sai sót quá trình trộn bột: Trộn bơ cùng nước mãi mà không thấy quyện lại, thay vào đó bột quá đặc hoặc lỏng, không thành hình,…

Với các thất bại thường gặp trên thì đầu tiên là sẽ có trường hợp sai sót trong tỉ lệ pha trộn công thức (dùng trứng quá nhỏ, quá to, cân đong nguyên liệu sai,…). Tiếp theo là để ý đến nhiệt độ lò nướng, thời gian lấy bánh và hơi nước.

Mẹo làm bánh su kem để không bị xẹp

Để khắc phục tình trạng xẹp vỏ cũng như tránh các thất bại trên, Peekaboo sẽ chia sẻ đến bạn một số bước cần lưu ý như sau:

Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ làm vỏ bánh su

Tiến hành cân đong nguyên liệu chính xác với công thức.

Rây bột mì đến khi mịn: Peekaboo khuyến khích bạn nên dùng loại bột mì có hàm lượng protein cao. Bột có hàm lượng protein thấp sẽ khiến kết cấu bánh không vững, dễ bọ xẹp vỏ.

Nên dùng trứng gà to thay vì trứng nhỏ. Trứng nhỏ sẽ làm giảm lượng nước có trong bột, khiến bánh nở kém hoặc không nở, Nếu tại nhà chỉ có trứng nhỏ thì so với công thức bạn nên tăng thêm ½ hoặc 1 quả. (trứng từ 60 – 70 gram/ quả cả vỏ).

Đun nước cùng bơ đến khi sôi và hòa quyện

Bỏ bơ vô nước nóng rồi khuấy đều cho tan bớt, sau đó mới đun trên bếp cho sôi. Việc này giúp bơ tan chảy trong nước để các nguyên liệu khác có thể hòa quyện cùng nhau, hỗ trợ cho bước trộn bột và trứng tiếp theo.

Không nên để hỗn hợp sôi quá lâu vì hơi hơi nước sẽ bốc hơi nhiều, khiến hỗn hợp bột thiếu nước.

Trộn bột với bơ

Ở bước này bạn chỉ cần trộn bột với bơ vừa đủ đến khi hỗn hợp hòa quyện và róc khỏi thành nội. Hạn chế trộn lâu khiến bơ bị tách nước và chảy ra khỏi hỗn hợp.

Cho trứng vào bột và đánh cho tới lúc hòa quyện

Sau khi đã trộn đều hỗn hợp thì để bột nghỉ từ 2 – 3 phút cho bớt nóng rồi tiến hành cho trứng gà vào. Nên cho từng quả đánh hòa quyện rồi mới cho tiếp. Nhằm giúp lượng nước và chất béo, protein phân bố đều, khi nướng bánh nở tốt hơn.

Bột đạt chuẩn để nướng là khi nhấc que đánh lên bột rơi xuống theo kiểu đứt từng thành mảng. Nếu bột quá dày thì cho thêm trứng vào và đánh tiếp. Không nên cho quá nhiều, tránh bị loãng bột.

Nướng bánh su kem trong lò

Luôn làm nóng lò nướng ít nhất trước 10 phút.

Nhiệt độ phải đủ cao để khi nướng phải tạo hơi nước giúp bánh nở, không bị xẹp. Nướng bánh ở nhiệt độ 200 – 220 độ C trong thời gian đầu. Không mở lò kiểm tra khi chưa xong, ngoài gây nguy hiểm thì việc nhiệt độ thay đổi đột ngột sẽ khiến bánh xẹp.

Để tăng thêm hương vị cho chiếc bánh su kem sinh nhật bạn có thể sử dụng kẹo ngọt, socola hoặc vụn bánh quy rắc trên mặt bánh. Sử dụng kem để vẽ hoa hồng, câu chúc tình yêu cho bánh su dịp lễ tình nhân,…

Hi vọng, các thông tin trên sẽ giúp bạn phần nào hiểu được lý do tại sao bánh su kem bị xẹp từ đó làm ra những chiếc bánh su ngon. Peekaboo chúc bạn có khoản thời gian làm bánh vui vẻ và thưởng thức thành phẩm cùng người thân của mình.